La noix de cajou est la seule noix vendue sans sa coquille dure en raison de la présence à l’intérieur d’une huile résineuse très caustique. Cette huile provoque des brûlures et des ampoules quand on tente d’extraire la noix manuellement ou en la mordillant. La noix de cajou, ou anacarde, est la graine contenue dans la pomme de cajou, le fruit de l’anacardier (Anacardium occidentale), un arbre originaire d’Amérique tropicale. Ce fruit est une drupe dont la coque contient une résine caustique et allergisante. À l’intérieur se trouve une amande comestible qui, après des opérations de séchage, chauffage, décorticage et torréfaction, devient consommable. Elle peut être utilisée telle quelle ou en cuisine, de façon similaire à l’arachide.
Cette noix se développe à l’extrémité d’un pédoncule juteux et comestible, appelé pomme de cajou, un faux-fruit utilisé pour produire un jus vendu en bouteille après filtration et pasteurisation. En Europe et en Amérique du Nord, la noix de cajou est principalement commercialisée grillée et salée, surtout comme amuse-gueule durant l’apéritif. La demande a connu une forte croissance au début des années 2000, soulevant des questions éthiques sur les conditions de travail et des préoccupations environnementales liées à l’empreinte carbone liée au transport entre l’Afrique, l’Inde et les pays consommateurs.
Sur le marché mondial des fruits à coque non décortiqués, la noix de cajou domine en tonnage avec plus de 4 millions de tonnes produites en 2016, devant l’amande et la noix commune. Cependant, en termes de valeur de production, elle reste derrière ces deux dernières. Les termes « noix de cajou » et « anacarde » peuvent désigner soit le fruit entier de l’anacardier, soit la graine débarrassée de sa coque toxique, selon le contexte.
