Les recherches montrent que la truffe mûrit doucement sous les chênes verts ou blancs, sa récolte s’étendant de novembre à mars. Dans le Var, les sols calcaires alliés au climat permettent à la truffe de s’exprimer particulièrement sur les communes d’Aups, Régusse, Montmeyan, Moissac-Bellevue, ou encore les Salles-sur-Verdon. La pleine saison favorise des marchés de renom, notamment chaque jeudi à Aups, où la précieuse truffe est contrôlée et certifiée avant toute transaction.
Les truffières sauvages se nichent dans les forêts entre octobre et mars, tandis que la production professionnelle reste jalousement gardée. Marchés, visites guidées, espaces de dégustation et routes touristiques font désormais vivre ce patrimoine, promesse d’une expérience gustative authentique pour qui saura s’y aventurer.
La période idéale pour trouver la truffe noire dans le Var s’étend principalement du 1er janvier au 15 mars. Ce calendrier correspond à la pleine saison de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la variété la plus prisée localement, qui atteint sa maturité optimale durant ces mois d’hiver. En fait, la récolte commence parfois dès la mi-novembre et peut s’étirer jusqu’à fin mars selon les conditions climatiques, notamment une alternance de printemps humide et d’été sec qui favorise le développement du champignon dans les sols calcaires caractérisant le Haut-Var.
Il existe aussi une truffe d’été, moins aromatique, dont la saison s’étale de mai à septembre, mais elle est moins typique du Var où la production de la truffe noire est plus renommée. Ce calendrier d’hiver se traduit sur le terrain par les marchés de truffes à Aups et dans d’autres villages du Haut-Var, où les professionnels et amateurs se retrouvent de novembre à mars pour la chasse et la vente de « diamants noirs ».
Ainsi, la meilleure période pour chercher et acheter la truffe dans le Var reste l’hiver, avec un pic entre janvier et mars, propice à des récoltes abondantes et à une qualité gustative optimale.
